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面粉对面条的影响

首先面条制品是目前实现工业化生产的传统食品之一,并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。品质优良的面条要求结构细密光滑,耐煮,不易混汤和断条,色泽白亮,硬度适中,富有弹性和韧性,有咬劲,滑爽适口。


  面条是用小麦面粉做成的,面粉质量的好坏直接影响面条的生产过程及品质。了解面粉的筋度、灰分、粗细度等物理特性,对面条的品质有着十分重要的影响。


  面粉的粗细度是非常关键的,面粉颗粒太细,吸水时接触面小,涨润时间延长,导致面团在成型时发粘,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,光泽度差。面粉中含有过多的麸屑,会使面条色泽降低,面条发暗;细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团,蛋白质网络结构和均匀的色泽通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。


  面粉筋度通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%-15%,湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%,湿面筋值为25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%-9%,湿面筋值在25%以下)。


  面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋网络机构,最终产品强度低,面条煮后筋力较差,在生产过程中面条会拉长、易折断。内在质量差,面条耐煮性差,易混汤,断条,口感差,韧性和弹性不足;蛋白质质量过高,会导致面条色泽变暗,发硬,在压片后和切条后回缩,变厚,表面变粗糙,煮后口感硬,弹性差,易折裂。


  淀粉是人们膳食中的主要热量来源,淀粉是面粉中的主要营养物质,约占面粉重量的67%,是构成面条的主体。淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质,破损淀粉含量不易过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。


  除了与淀粉含量有关外,面条品质还和淀粉质量有很大的关系,制作优质面条的面粉品种应有一个合适的直连淀粉与支链淀粉比率,直链淀粉含量高的面粉制成的面条品质好,有韧性,不黏。生产有光泽和柔软适口的面条与面粉中淀粉的黏度有直接关系。淀粉黏度不易过强或过弱,黏度过强,面粉发硬,适口性差;黏度过弱,面条脆散,光泽差,弹性差,同时会给面条加工带来困难。


  面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高,对制面越不利;因为淀粉酶会分解淀粉,导致面团黏度降低,面粉食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质,影响面筋质量和数量,导致面团黏度降低,食用时口感较差。从表面上看淀粉酶和蛋白酶同样面团黏度降低,但蛋白酶对制面的影响尤其大。出粉率高,精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉,因含有激活剂和较多的蛋白酶,会使面筋量减少,加工出的面条筋力降低。


  灰分对面条品质的影响主要表现在面条的颜色、面条的储藏及面条变色。小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。小麦粉灰分含量高,说明粉中麸星多、加工精度低,小麦清理效果差。出粉率低,面粉越精细,灰分含量就越少。故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素,使面条变暗,贮藏性差。


  面粉品质性状与面条品质性状之间的相关性非常复杂。面粉的品质并非简单取决于蛋白质、淀粉、粗细度、灰分含量等的高低,只有面粉中蛋白质、淀粉、粗细度、灰分等比例协调,才能获得理想的制面效果。为了合理利用面粉原料,确保面条品质,就必须充分考虑以上诸多因素。各个企业应根据各地实际情况及面条品质质量的要求,选择和使用符合质量标准要求的面粉或面条专用粉,既可保证产品质量,又能获得更好的经济效益。


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